Quando si avvicina il mese di novembre, si cominciano a ricordare antiche tradizioni legate a questo periodo. Tra queste, una delle più antiche è senz’altro rappresentata dal grancotto, ricetta foggiana che ancora oggi è ben salda nella tradizione delle famiglie pugliesi.
L’Italia è piena di regioni dove la cultura culinaria rimanda a vecchie credenze e dove determinate ricette diventano il simbolo della festività dedicata ai morti.
Qui di seguito, dunque, andremo alla scoperta di questa storica credenza e vedremo nel dettaglio quali sono le sue origini e come viene proposta in tavola.

Il grancotto: storia di miti e leggende

Come abbiamo accennato, la ricetta foggiana del grancotto ha radici molto antiche ed è strettamente legata alla mitologia greca.
La leggenda narra di come Demetra, dea della terra coltivata, si unì a Zeus, re degli dei, e dalla cui unione nacque Kore, anche conosciuta come Persefone. Quest’ultima, mentre raccoglieva dei fiori nelle vicinanze del lago di Pergusa, poco distante da Enna, fu rapita dal dio degli Inferi, Ade, che la portò con sé nel mondo dell’oltretomba. Le urla di Persefone riuscirono ad arrivare sino a Demetra che, presa dalla disperazione, vagò per 9 giorni e 9 notti, girando in lungo e in largo per tutta la Grecia alla ricerca della sua adorata figlia.
Un giorno, però, il dio del sole, Elio, riferì a Demetra del rapimento della giovane Persefone per mano di Ade; la donna capì quindi che non ci sarebbe stato più scampo per la figlia e, sconfortata e travolta dal dolore, abbandonò le sue funzioni di dea della terra e si rifugiò a Eleusi.
Le conseguenze della sua scelta si riversarono negativamente sulla terra, che divenne sterile, e ciò scatenò l’ira di Zeus che comandò ad Ade di liberare la figlia.
Il dio degli Inferi decise quindi di ubbidire, ma ormai era troppo tardi; la giovane Persefone aveva ormai mangiato dei chicchi di melograno, sotto inganno dello stesso Ade, e pertanto era condannata a rimanere per sempre in quel luogo.
Anche se la situazione sembrava ormai non avere soluzione, si riuscì comunque a raggiungere un compromesso.
Persefone avrebbe trascorso una parte dell’anno nell’Ade e precisamente nel periodo in cui la terra non produce i frutti, mentre per la restante parte sarebbe tornata sulla terra insieme alla madre, Demetra, che quindi lasciò Eleusi e ritornò a far germogliare il terreno.

Il grancotto e i simboli della tradizione religiosa pugliese

Stando alla leggenda prima descritta, è facile comprendere come il melograno rappresenti uno dei dolci della provincia di Foggia, tipici della festività dei morti. Tale culto pugliese è strettamente legato alla tradizione presente in Grecia. Qui, infatti, si è ancora soliti consumare il grancotto sulla tomba del parente defunto.
Questo piatto, inoltre, è da far risalire anche alle vicende causate dall’ Imperatore Giuliano l’Apostata, colpevole di aver avvelenato il grano dei cristiani che, a loro volta, sopravvissero mangiando grano bollito per più di un mese.
Col passare degli anni il culto dei morti e il legame con queste antiche credenze non è mai cessato ed è diventato parte integrante della religione pugliese e non solo.
Il grano e il melograno rappresentano due simboli ancora ben saldi nella realtà di questo territorio; il primo simboleggia la rinascita, mentre il secondo è l’emblema del sangue e della fertilità.
Nell’area foggiana, ancora oggi, si lascia sulla tavola imbandita un piatto di grancotto, precisamente nella notte tra il 1° e 2 novembre; questa usanza è praticata come offerta alle anime dei defunti.

La classica ricetta del grancotto foggiano

La ricetta del grancotto può essere rivisitata in differenti varianti, ma sostanzialmente gli ingredienti sono sempre gli stessi.
Secondo il classico procedimento, si fanno bollire 500 gr di grano tenero in una pentola con l’acqua; quando questo si raffredda, si fa scolare e si aggiungono i chicchi presi da un melograno maturo, unitamente a 150 gr di cioccolato fondente, 150 gr di noci e 100 gr di zucchero.
Come ultimo step va aggiunto il vincotto che però richiede delle attenzioni; questo ingrediente, infatti, non va aggiunto totalmente al composto, ma va versato in ogni singola porzione che si serve, anche perché, trattandosi di un prodotto molto denso, potrebbe far indurire eccessivamente il dolce.
Esistono, poi, delle varianti di questa ricetta nella tradizione pugliese; si possono infatti aggiungere, a piacimento, le mandorle, il cacao o i fichi secchi.