Il Natale è alle porte e la parte più gustosa delle feste pure. Stiamo parlando ovviamente dei dolci natalizi, e se siete foggiani avrete già fatto due più due: dei calzoncelli!

Queste leccornie sono definite “cuscini degli angeli”, ma ci permettiamo di dissentire almeno parzialmente rispetto a questa espressione. In primis perché sui cuscini si è soliti dormire, mentre questi si fanno mangiare; in secondo luogo perché di angelico hanno ben poco. Piuttosto stuzzicano appetiti famelici in chi ha la fortuna di trovarseli a portata di mano!

Lo sappiamo: state già pensando, “che bello sarebbe vivere a Foggia, che fortunati sono i bambini che a Natale mangiano i calzoncelli!”. La notizia è la seguente: non serve essere nati nel centro pugliese per imparare la ricetta. Anzi, siamo qui proprio questo! Ecco come preparare i calzoncelli foggiani.

I calzoncelli, la storia dei dolci natalizi pugliesi

Non fatevi prendere dalla fretta. Le cose buone hanno bisogno di tempo. Così, prima di passare direttamente alla ricetta, brevi cenni storici.

Da dove arrivano i calzoncelli foggiani? Non abbiamo un riferimento temporale preciso, possiamo soltanto dire che la loro derivazione è antichissima. La ricetta si tramanda ormai da generazioni e proprio questo aspetto fa sì che ormai a Foggia e dintorni non si possa parlare di Natale se sulla tavola non è presente un vassoio di calzoncelli.

Ma, scherzi a parte, a cosa si deve la definizione di “cuscini degli angeli”? La tradizione vuole che la forma dei dolcetti vada a richiamare il guanciale che, secondo la vulgata popolare, accolse Gesù Bambino quando venne al mondo nella stalla con Maria e Giuseppe al suo fianco.

I calzoncelli foggiani, la ricetta

Adesso andiamo al sodo, ovvero alla ricetta dei calzoncelli foggiani. Attenzione: la precisazione di “foggiani” è d’obbligo poiché altre varianti di calzoncelli sono presenti in tutta la Puglia, in particolare nella provincia di Bari.

Ora a noi: il calzoncello foggiano è un dolce di pasta sfoglia dolce, viene fritto e riempito di confettura d’uva, cioccolata o ceci passati. Vi sono poi delle nonne che usano come farcitura della ricotta fresca zuccherata. A ognuno il suo! Elemento che non può mancare però è il vincotto (d’altronde siamo o non siamo a Natale?), del quale il calzoncello è imbevuto. Detta così sembra facile: ma occhio, perché la preparazione richiede diverse fasi e una certa maestria. Vediamola insieme!

Calzoncelli foggiani: il ripieno

Iniziamo dal ripieno, la parte probabilmente più difficile di tutta la ricetta. Dal momento che questa fase richiede tempi lunghi e una grande abilità, quando ci si mette all’opera si è soliti preparare grandi quantitativi. Un po’ come dire: avete voluto la bicicletta, adesso pedalate!

Numerosi gli ingredienti, tutti di origine naturale. Qui riportiamo le dosi per 15 persone:

  • castagne del Gargano tritate (500 grammi);
  • miele di fiori di ciliegio (500 grammi);
  • succo d’arancia (o buccia d’arancia grattugiata);
  • mezzo bicchiere di vino bianco;
  • polvere di cacao;
  • zucchero (500 grammi);
  • cannella in polvere;
  • caffè;
  • olio extravergine d’oliva.

Tutti questi ingredienti vanno poi mescolati con estrema lentezza tutti insieme.

Calzoncelli foggiani: la sfoglia

Per la preparazione della sfoglia servono:

  • farina 00 (1 kg);
  • olio extravergine d’oliva;
  • zucchero (100 grammi);
  • sale;
  • mezzo bicchiere di vino.

L’impasto deve essere liscio e omogeneo, poi va riposto all’interno di una ciotola e fatto riposare per un’ora.

Osservato questo periodo di attesa, l’impasto va steso fino a formare una sfoglia molto sottile, di circa 2 millimetri di spessore, da tagliare a strisce larghe circa 10 centimetri. Al centro di queste striscioline va collocato il ripieno precedentemente preparato, magari aiutandosi con un cucchiaio e facendo attenzione a lasciare uno spazio di 5 centimetri fra le varie palline di ripieno.

Fatto questo non resta che piegare la strisciolina di sfoglia su sé stessa e poi, utilizzando una rotella dentellata, ottenere i tipici calzoncelli a forma di mezzaluna con i bordi orlati.

A questo punto si passa alla frittura: bastano pochi secondi, il tempo di farli diventare dorati da entrambi i lati. Nel frattempo riscaldiamo il vincotto e, una volta scolati i calzoncelli con un tovagliolo e averli fatti raffreddare completamente, intingiamoli.

Tocco finale: una spolverata di cannella in polvere e zucchero a velo. La ricetta del Natale foggiano è servita!