Gli Spaghetti alla San Giuannin fanno parte della cucina povera pugliese.
A chiunque si chieda cosa lo ha colpito maggiormente di una vacanza in Puglia, tra le risposte più probabili comparirà quasi sicuramente la cucina. Certo colpiscono le cittadine, i monumenti e le spiagge di questa splendida regione, ma sono le tipicità gastronomiche a completare quell’esperienza che renderà una vacanza in Puglia assolutamente indimenticabile. Quando si pensa ai cibi tipici della Puglia, la mente rimanda subito alle orecchiette con le cime di rape, la tiella di riso patate e cozze, la puccia salentina, le frise e il pasticciotto leccese, la focaccia barese e i panzerotti. Tra questi e altri innumerevoli piatti della tradizione gastronomica del territorio, non si possono poi dimenticare gli Spaghetti alla San Giuannin: non sono molto conosciuti ancora dai turisti più frettolosi, ma rappresentano una pietanza pugliese tutta da assaggiare e da riprovare in casa con poche semplici mosse.

Gli Spaghetti alla San Giuannin: perché si chiamano così

Gli Spaghetti alla San Giuannin possono essere considerati i classici spaghetti di mezzanotte, ossia quel piatto a cui si ricorre quando si ha fame ma non si ha voglia di dedicarsi a grandi e lunghe preparazioni. Sono infatti un primo piatto veloce e semplice da cucinare, ma con un gusto davvero prelibato, da leccarsi i baffi: le origini sono ignote, ma certamente per preparare questi spaghetti servono pochissimi ingredienti, genuini e legati non solo alla tradizione pugliese ma in generale a quella italiana.
Si chiamano Spaghetti alla San Giuannin perché il giorno in cui l’usanza vuole che si consumino è la sera del 23 giugno, ossia la vigilia della festa di San Giovanni Battista, colui che è stato il primissimo profeta e poi Apostolo di Gesù Cristo. Ovviamente oggi gli Spaghetti alla San Giuannin si consumano in ogni periodo dell’anno, accompagnati magari con un bicchiere di vino pugliese come il Primitivo di Manduria DOP.
Alla base della ricetta ci sono i pomodori, San Marzano, ciliegini oppure la’nzerta cioè appesi: questi ultimi sono una delle eccellenze pugliesi e si ritrovano, come rosse ghirlande tondeggianti, a pendere sotto i portici o in luoghi alla mezz’ombra, ricreando quell’atmosfera tipicamente mediterranea che tanto è apprezzata a livello internazionale. I pomodori appesi sono delle varietà gialletti o vesuviani e si caratterizzano per avere una buccia abbastanza spessa, di un colore rosso pallido.

Come si preparano gli Spaghetti alla San Giuannin

Per preparare gli Spaghetti alla San Giuannin servono questi ingredienti: spaghetti, pomodori, olio di oliva evo, sale, peperoncino secco, aglio, acciughe sott’olio, capperi e prezzemolo.
A Bari, una città dove la cucina è rappresentativa dell’identità di un popolo intero, al posto degli spaghetti si utilizzano anche i minuicchij: sono dei cavatelli preparati con acqua e semola di grano duro dalle massaie di Bari Vecchia. Queste esperte signore mostrano le loro squisite creazioni, tra cui anche le famose orecchiette, nei i vicoli del borgo, in particolare nell’area dell’Arco Basso, con banchi in legno sistemati al di fuori dei cosidetti sottani.
Per prima cosa bisogna pulire alcuni spicchi di aglio e farli soffriggere nell’olio di oliva evo, assieme al peperoncino secco: a metà cottura inserire i capperi e i filetti di acciughe, ovviamente senza lische, fino a farle quasi sciogliere. A questo punto inserire i pomodori, precedentemente tagliati a metà, i quali dovranno appassire dolcemente fino a quando si creerà un sughetto abbastanza corposo e saporito.
Nel frattempo cuocere la pasta, senza esagerare con il sale alla luce degli ingredienti molto saporiti protagonisti di questo primo piatto pugliese.
Quando gli spaghetti (o i minuicchij) hanno raggiunto il giusto punto di cottura, amalgamarli al sughetto: aggiungere infine il prezzemolo, il quale si può anche sostituire con il rosmarino.
Per rifinire il piatto, si può aggiungere qualche filetto di acciuga cruda: c’è chi inserisce anche una spolverata di pecorino romano, mentre un’idea in più può essere quella di sbriciolare dei taralli pugliesi, in modo da dare una nota di croccantezza al piatto.