Le origini e la storia delle cartellate pugliesi

Ogni regione italiana racchiude in sé un insieme di usi e tradizioni che la raccontano, delle peculiarità paesaggistiche e culturali che la rendono unica. È inopinabile, altresì, che ciò che meglio rappresenta una regione è la sua cucina.

La Puglia è una delle regioni più ricche dal punto di vista gastronomico, chi non conosce le famose orecchiette con le cime di rapa, o la “tiella” di patate riso e cozze, la focaccia barese o la puccia leccese? Tra le tante specialità pugliesi ci sono le cartellate, dolci tipici della tradizione più antica, simboli indiscussi delle festività natalizie.

Cosa tratteremo

Origine delle cartellate pugliesi

La certezza dell’origine delle cartellate non c’è, ma pare che nel lontano 1762 vi era già traccia della loro presenza. Si racconta, infatti, che le monache benedettine di Santa Scolastica, che gestivano l’Ospizio dei Pellegrini a Bari, erano solite annotare tutti i pasti che preparavano.

L’etimologia del nome non è conosciuta, ma tra le tante annotazioni delle monache che comprendevano il registro delle spese e degli ingredienti, erano nominate le cartellate.

Si può affermare che è proprio quel sapore di antico e di autentico a rendere questi dolci speciali. La ricetta delle cartellate si tramanda di generazione in generazione e poco prima delle festività in tutte le case pugliesi l’odore e l’aroma delle cartellate è sinonimo del Natale che sta arrivando. La preparazione delle cartellate è un momento particolare che ogni famiglia vive con quel senso di magia e di empatia tipico della condivisione.

Come si fanno le cartellate?

Scopriamo insieme come preparare le cartellate pugliesi. Ecco gli ingredienti necessari e il procedimento da seguire.

Ingredienti

La ricetta originale prevede i seguenti ingredienti:

60 ml di olio evo,
370 gr di farina,
8 gr di lievito per dolci,
100 ml di vino bianco secco (in alternativa liquore all’anice o all’arancia),
3 gr di zucchero e di sale,
olio necessario per friggere,
la scorza di arancia, limone o mandarino,
cannella in polvere,
vincotto di fichi o miele per la guarnizione.

Preparazione

Per preparare le cartellate pugliesi devi munirti di una ciotola abbastanza capiente e disporre la farina a fontana. Quindi aggiungi l’olio e il vino, avendo cura di tenere da parte un dito di vino dove sciogliere il lievito.

Riscalda l’olio con le bucce degli agrumi in maniera da renderlo aromatizzato e quando si è intiepidito lo puoi utilizzare. Forma un composto omogeneo lavorando la farina con l’olio e il vino, sino a ottenere una palla.

Infine aggiungi il lievito sciolto nel vino e incorporalo alla farina insieme al sale e allo zucchero. Lavora bene l’impasto e quando risulta omogeneo e non appiccicoso avvolgilo in una pellicola trasparente e lascialo riposare per circa 30 minuti. Dopo il periodo di riposo riprendi l’impasto e un matterello (si può utilizzare anche la macchina per la pasta). Spolverizza il tavolo di lavoro con la farina e tira la pasta molto sottile e forma delle strisce.

Grazie all’ausilio di una rondella dentellata, cerca di formare delle losanghe o dei piccoli rombi, taglia e arrotola creando una spirale avendo cura di pizzicare i bordi finali in modo che non rischino di aprirsi durante la frittura. Il consiglio è quello di farle riposare almeno 5 ore prima di procedere alla frittura, quindi scalda l’olio e immergi le cartellate. A cottura ultimata, è meglio deporle sulla carta da cucina per privarle dell’olio in eccesso.

Preferisci il miele o il vincotto? Entrambi vanno scaldati a bagnomaria prima di immergervi le cartellate da entrambi i lati. Una spolverata di cannella e le cartellate sono pronte per essere gustate.

Cartellate pugliesi con il Bimby

Preparare le cartellate con il Bimby è più facile e veloce, perché tutti gli ingredienti vanno inseriti nel boccale, prima l’olio, la buccia degli agrumi e gli aromi. Quindi basterà aggiungere il vino bianco e il succo d’arancia e azionare. Infine si aggiungono la farina, il sale e lo zucchero a velocità 4 e poi 1,50.