I prodotti tipici della Puglia rappresentano una parte importante della storia agricola della regione. Alcuni di essi sono stati inseriti tra le specialità tutelate da Slow Food, perché considerati esempi significativi di biodiversità e tradizione.
Ora ti racconto brevemente come si sono formati certi sapori e perché continuano a essere legati al territorio in modo così profondo.
Cosa tratteremo
Prodotti tipici della Puglia: La fava di Carpino
Tra i Presìdi più rappresentativi c’è la fava di Carpino, coltivata in pochi comuni del Gargano settentrionale. È una varietà che ha accompagnato per secoli l’alimentazione delle comunità rurali, grazie alla capacità di crescere in terreni poveri e alla resa costante. Il seme ha una forma irregolare e una buccia sottile che facilita la cottura.
Viene raccolto a mano e lasciato essiccare naturalmente, pratica che conserva aroma e tenuta. In cucina è la base della purea tradizionale servita con cicoria, ma viene impiegata anche in zuppe e piatti contadini.
Il pomodoro Regina di Torre Canne, conservato in “ramasole”
Il pomodoro Regina è legato alle zone costiere tra Fasano e Torre Canne. Cresce grazie all’acqua leggermente salmastra dei pozzi, un elemento che incide sul sapore e sulla consistenza della buccia. La caratteristica più nota è il metodo di conservazione: i frutti vengono intrecciati in grandi grappoli chiamati “ramasole”, che restano appesi per mesi.
Questo sistema naturale permette di utilizzare il pomodoro anche in inverno. La polpa rimane compatta e saporita, ideale per sughi veloci, condimenti semplici e ricette tradizionali del territorio.
Prodotti tipici della Puglia: Il Capocollo di Martina Franca
Il Capocollo di Martina Franca è uno dei salumi più conosciuti della Puglia. La sua particolarità deriva sia dalla materia prima sia dal processo di affumicatura, che utilizza legna di fragno e rami della macchia mediterranea. La carne viene massaggiata, salata a secco e aromatizzata con spezie locali. Successivamente viene affumicata leggermente e lasciata stagionare in ambienti freschi e ventilati. Il risultato è un prodotto dal profumo equilibrato e dalla consistenza morbida.
Slow Food tutela questo salume per la tecnica artigianale e per l’utilizzo di allevamenti locali non intensivi.
L’olio extravergine Dauno: un’identità che varia da zona a zona
Nel panorama olivicolo pugliese, l’olio extravergine Dauno rappresenta un Presidio che valorizza alcune produzioni del Gargano, dei Monti Dauni e delle colline settentrionali.
Le cultivar utilizzate, come l’Ogliarola Garganica e la Rotondella, offrono profumi diversi a seconda dell’area. Si passa da oli più dolci e armonici a oli dal carattere più verde e con lieve piccantezza. Il Presidio sostiene gli oliveti storici e promuove metodi di raccolta che rispettano la pianta e il territorio, mantenendo un collegamento diretto con le tecniche agricole locali.
Prodotti tipici della Puglia: La Mandorla di Toritto
La mandorla di Toritto, in provincia di Bari, è una delle varietà più riconosciute nell’ambito Slow Food grazie alla presenza di cultivar autoctone come la Filippo Cea. È una mandorla con contenuto lipidico equilibrato e sapore intenso, spesso impiegata nella pasticceria tradizionale. La coltivazione avviene in appezzamenti familiari che custodiscono alberi secolari. La raccolta è manuale e segue ancora ritmi stagionali legati alla maturazione naturale del frutto. Il Presidio tutela l’intero ecosistema dei mandorleti storici, oltre alla filiera artigianale.
La Pecora Altamurana, razza rustica dell’altopiano murgiano
Tra i Presìdi legati al patrimonio animale rientra la Pecora Altamurana, razza storica della Murgia. Per anni ha rischiato l’estinzione a causa della preferenza per razze più produttive, ma oggi un gruppo di allevatori sta riportando l’allevamento a numeri più stabili. La razza si distingue per la rusticità, la resistenza al clima secco e la capacità di nutrirsi della vegetazione spontanea.
Il latte, aromatico e ricco, viene utilizzato per formaggi locali mentre le fibre della lana sono state recuperate grazie a piccole realtà artigianali. Slow Food tutela la razza per evitarne la scomparsa e per valorizzare il lavoro degli allevatori che operano in territori difficili.
Ogni presidio Slow Food punta a proteggere ciò che rischia di scomparire: varietà agricole, tecniche di lavorazione e saperi trasmessi oralmente. La Puglia, con il suo patrimonio agricolo diversificato, rientra pienamente in questa filosofia. I prodotti riconosciuti non sono solo “tipici”: rappresentano un pezzo di storia gastronomica, infatti derivano da coltivazioni antiche, artigianato agricolo e comunità che hanno custodito semi e tradizioni.
Scoprire i prodotti pugliesi tutelati da Slow Food significa conoscere una regione che ha costruito la sua identità sulla terra, sulle stagioni e sulla capacità di trasformare risorse semplici in sapori autentici. È un patrimonio che continua a vivere grazie ai piccoli produttori e che merita di essere tramandato, degustato e raccontato.
