Le chiancaredde salentine, o chiancarelle, non sono altro che una versione particolare delle più famose orecchiette baresi. Sono caratterizzate da dimensioni maggiori e da una forma leggermente più schiacciata, che contribuisce a rendere la cottura omogenea.
In Puglia, le chiancaredde sono particolarmente apprezzate e vengono preparate in tantissimi modi diversi. Uno dei più diffusi è quello che prevede l’aggiunta di ragù, che può essere di maiale, cinghiale o cavallo.

Ma come vanno realizzate e cucinate le chiancaredde e qual è la loro storia? Scopriamolo insieme.

La storia delle chiancaredde

Le origini delle chiancaredde (o chiancarelle) risalgono alla fine del XVI secolo. Il primo documento che ne attesta l’esistenza fu ritrovato all’interno dell’archivio della chiesa di San Nicola di Bari e fa menzione di alcuni prodotti realizzati presso un forno del capoluogo. Con quel documento, il titolare dell’attività lasciava il suo panificio in eredità alla figlia, con la speranza che quest’ultima riuscisse a portare avanti le tradizioni di famiglia.

Oltre ai locali e ai macchinari ivi contenuti, la dote principale che quel padre lasciava a sua figlia consisteva nell’abilità nel preparare le chiancarelle, già all’epoca chiamate in questo modo. L’uso del termine “chiancarelle” lascia presupporre che proprio queste siano la tipologia più antica di orecchiette pugliesi. Un primato che trova conferma in un aneddoto altrettanto antico, secondo il quale in passato vi era l’abitudine, da parte delle donne incinte, di immergere un’orecchietta e uno zito (un formato di pasta cilindrico) in una pentola colma d’acqua bollente: non appena venivano immerse, entrambe le tipologie di pasta andavano a fondo, per poi risalire a galla pochi attimi dopo.
Se la prima a tornare a galla era la chiancaredda, allora sarebbe nata una femminuccia; qualora, invece, fosse tornato a galla prima lo zito, la donna avrebbe avuto un maschietto.

Tutto ciò lascia intendere quanto sia profondo il legame tra la popolazione pugliese e le orecchiette, che ancora oggi vengono preparate artigianalmente e vendute presso tantissime località turistiche della regione. Nel centro storico di Bari, esiste una strada interamente dedicata alla preparazione e alla vendita di questo formato di pasta: un luogo incredibile, che mantiene viva una tradizione secolare.

Come preparare le chiancaredde salentine

Rispetto alle cugine baresi, le chiancaredde salentine presentano una forma più allungata e schiacciata e sono caratterizzate da dimensioni leggermente superiori. Entrambi i formati di pasta vengono preparati allo stesso modo, ovvero utilizzando la semola di grano duro rimacinata. La ricetta tradizionale prevede l’uso di:

  • un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente (circa 200 ml)
  • un pizzico di sale
  • 400 gr di semola rimacinata di grano duro

Per preparare le chiancaredde è necessario sistemare la farina su una spianatoia di legno a mo’ di fontana e aggiungervi un pizzico di sale. Dopo aver sistemato la farina, sarà possibile aggiungere l’acqua tiepida poco alla volta, versandola al centro della fontana di farina. Una volta aggiunta l’acqua, sarà possibile mescolare il tutto con le mani e lavorare l’impasto fino a renderlo elastico. L’obiettivo è ottenere un impasto liscio ed omogeneo, privo di grumi. Una volta realizzato l’impasto, si consiglia di lasciarlo riposare sulla spianatoia per circa 30 minuti.

Trascorso questo lasso di tempo, sarà finalmente possibile dividere l’impasto in pezzetti con l’aiuto di un coltello, cominciando a lavorarli uno per volta. La parte restante andrà coperta con un canovaccio, in modo da non far seccare l’impasto. La porzione staccata deve essere lavorata con le mani fino a farne un filoncino spesso 1 centimetro circa. Da questa striscia, bisognerà ricavare tanti pezzetti di pasta lunghi non più di 1 centimetro. A questo punto, è necessario prendere un coltello dotato lama liscia (e non seghettata), con il quale formare delle conchigliette trascinando il pezzo di pasta sulla superficie di lavoro. L’operazione andrà ripetuta fino a quando l’impasto disponibile sarà terminato.

Le chiancaredde possono essere condite sia con le cime di rapa, ricetta tipica barese, che alla maniera salentina, ovvero aggiungendovi del ragù di maiale. Chi preferisce le cose semplici, può prepararle usando del pomodoro fresco e qualche foglia di basilico.