Tonda, soffice, delicata. Stiamo parlando della focaccia barese, simbolo della lunghissima tradizione pugliese nella preparazione dei prodotti da forno. Un must che dovrebbero assaggiare tutti coloro che passano per Bari o che scelgono la Puglia come meta delle proprie vacanze.

Se le orecchiette e la tiella barese con riso, patate e cozze contendono alla focaccia il titolo di pietanza iconica della cucina locale, quel che è certo è che, per essere doc, la focaccia deve essere realizzata con semola di grano duro, farina di grano tenero, lievito madre, olio extravergine d’oliva, acqua, sale, patate schiacciate e pomodorini.

Poco da dire anche sulla forma, che deve essere tonda, esattamente come le teglie utilizzate per cuocerla. Altro punto fermo è che la focaccia si mangia a qualsiasi ora del giorno, che sia ora di colazione, pranzo o cena. Ecco la lista dei 10 forni in cui assaggiare una focaccia barese fatta a regola d’arte!

1. Focaccia barese al Panificio Adriatico

Situato al civico 113 di Via Nicola de Giosa, questo forno merita una menzione speciale per la selezione maniacale delle materie prime.
Qui, Beppe Concordia utilizza soltanto farine di grani antichi ed ingredienti di filiera biologica. Le lavorazioni, invece, tengono conto della stagione e dei processi nutrizionali. Per abbassare il picco glicemico, questa focaccia contiene anche la verza.

Parliamo di una prelibatezza che sazia e, al contempo, fa bene alla salute!

2. L’Alba

L’attività fu avviata da Giuseppe Ricci nel 1959 e da allora la ricetta della focaccia non è mai cambiata.
Per Giuseppe e famiglia, in una buona focaccia devono esserci le patate. La lievitazione deve durare almeno 3 ore e i pomodori pachino devono essere di altissima qualità. Infine, niente semola nell’impasto.

L’Alba è uno dei panifici storici del quartiere San Pasquale, noto tra la gente del posto ma anche tra i turisti. L’attività è situata al civico 165 di Via dei Mille.

3. Pan Per Focaccia

Al 112 di Via Re David sorge una panetteria con quasi 30 anni di storia alle spalle, che propone una versione leggerissima e super digeribile della focaccia barese: lievito madre, 24 ore di lievitazione, patate in fiocchi, semola, olio extravergine d’oliva, pomodorini a grappolo della varietà “Sicilia” e tanto amore!

4. San Pasquale 1961

Pasquale e Antonella trattano la panificazione come una vera e propria missione. E, nel loro lavoro, la focaccia riveste un ruolo cruciale, essendo uno dei prodotti più richiesti in assoluto. Base dell’impasto croccante, una buona alveolatura, gli immancabili pomodori “Sicilia”, una doppia lievitazione (la seconda avviene direttamente in teglia), olive verdi e impasto con semola e patate: sono queste le caratteristiche della focaccia sfornata al 177 di Via Re David.

5. Panificio Santa Rita

Gestito fin dal 1972 dalla famiglia Bolumetto, questo panificio propone una focaccia realizzata con semola e farina 0.
L’impasto viene fatto lievitare per almeno 10 ore, quindi viene condito con olio extravergine d’oliva e pomodorini dolci a grappolo.

L’attività è presente anche sui social, fattore che ha contribuito a renderla molto popolare tra i più giovani. Il panificio Santa Rita si trova al civico 8 di Via Bianchi Dottula.

6. Panificio La Pupetta

Il panificio La Pupetta sforna una focaccia preparata aggiungendo la semola all’impasto. Parliamo di un prodotto sottile, ben oleato e condito con pomodorini, olive e origano. La base è molto croccante, mentre la parte superiore è morbidissima, per un vero e proprio viaggio tra consistenze diverse. Il panificio La Pupetta è situato al civico 25 di Via Benedetto Cairoli.

7. Magda

Questo forno propone vere e proprie opere d’arte, tanto belle quanto buone. Meta preferita dagli studenti della vicina Università di Bari, Magda sforna a ogni ora del giorno e della notte.

La location è moderna e propone sia la variante con patate che quella senza patate. Per assaggiare la focaccia di Magda bisogna raggiungere il civico 32 di Via Prospero Petroni.

8. Antico Panificio Fiore

Tra i più noti in assoluto, reso tale anche da parecchi programmi TV, il forno Fiore è situato a Bari Vecchia, oltre l’Arco di San Nicola, all’interno di una chiesa sconsacrata risalente al 1508.

Qui, la focaccia barese viene fatta senza semola, mentre il pomodoro viene spaccato direttamente sulla focaccia a metà cottura.

9. Panificio Sorelle Arciuli

Inaugurato nel 1882, questo forno ha deliziato almeno 4 generazioni di baresi.

Sorge al civico 74 di Via Roberto da Bari e propone una focaccia identica a quella delle origini, realizzata aggiungendo le patate all’impasto, l’olio d’oliva e, ovviamente, i pomodorini a grappolo dolci di Sicilia.

10. Panificio Montecristo

Diventato famoso per il panzerotto barese, il panificio Montecristo propone anche un’ottima focaccia.
L’attività sorge sul lungomare, al civico 96 della strada detta della Marina, e serve una focaccia senza olive ma con le patate nell’impasto.

Leggi qui l’articolo che parla di un’altra ricetta tutta barese: gli Spaghetti All’assassina.