Le cozze arraganate sono una delle numerose gustose ricette della cucina pugliese che, per conformazione del territorio, basa molta della sua fortuna sul pesce e i molluschi freschi di giornata.

Il tempo di realizzazione non è affatto elevato e la difficoltà è bassa, l’unica accortezza da prendere è quella di pulire accuratamente la materia prima, per evitare che la superficie della conchiglia risulti filamentosa e sgradevole al palato.

Un piatto della tradizione da gustare in famiglia

Le famiglie riunite la domenica sono solite assaporare questo piatto della tradizione, che presenta numerose varianti che in parte caratterizzano la storia e le radici personali.

In questo caso si è scelto di optare per l’aggiunta di uova, aglio, prezzemolo, pangrattato e pecorino per aggiungere sapore, ma alcuni prediligono l’aggiunta della passata di pomodoro o della mollica di pane.

Nella versione classica la cottura viene effettuata al forno, ma è possibile procedere anche servendosi della padella.

Il consiglio è quello di sfumare a metà cottura con un goccio di vino bianco, che avrà così il tempo di evaporare e lasciare solo un leggero aroma.

Decidete voi se proporre le vostre cozze gratinate arraganate come antipasto o secondo, cercando di creare un menù generale ben bilanciato e dal sapore tipicamente pugliese.

Se seguirete passo dopo passo la ricetta il risultato sarà garantito e in ogni occasione vi sarà richiesto di preparare questo piatto semplice dal sapore autentico e genuino, legato al territorio.

Dosi e condimenti per le cozze gratinate arraganate

Quando si approccia una ricetta della tradizione come le cozze gratinate arraganate è opportuno non tradire la storia culinaria della regione e seguire le indicazioni con estrema attenzione.

Gli ingredienti necessari alla buona riuscita del piatto sono pochi e decisamente semplici:

  • 1 kg di cozze fresche, già in parte pulite presso la pescheria e solo da ripassare con attenzione
  • 100 grammi di pangrattato per garantire una perfetta panatura in forno
  • 50 grammi di pecorino per aumentare la sapidità e il gusto, unendo sapori di mare e di terra
  • 2 uova di medie dimensioni
  • 2 ciuffi di prezzemolo da aggiungere secondo il gusto dei commensali
  • 1 spicchio di aglio per donare sapore senza esagerare
  • Olio di oliva, sale e pepe a seconda del gusto dello chef, invitato ad assaggiare durante la cottura per bilanciare condimenti e sapori.

Il procedimento per preparare le cozze gratinate arraganate

Gli step per ottenere le migliori cozze gratinate arraganate:

  1. Il primo passo consiste nel prendere una ciotola abbastanza profonda, rompere le uova all’interno e sbatterle fino a raggiungere un composto uniforme e spumoso.
  2. Solo a questo punto aggiungere il pecorino finemente grattugiato, setacciando i grumi, il sale e il pepe.
  3. In un secondo contenitore ponete il pangrattato nella quantità indicata e unite il prezzemolo che avrete tritato in precedenza. Alcuni amano trovare dei pezzi più grandi, mentre altri preferiscono che venga finemente sminuzzato per evitare di trovarlo fra i denti durante il pasto e generare inutile imbarazzo.
  4. Pulite con decisione e accuratezza le cozze, anche se sono state già trattate in pescheria. Questa fase è essenziale per evitare che sulla superficie permangano impurità e all’interno il mollusco non risulti gustoso come deve. Si tratta del procedimento più lungo e laborioso, che richiede olio di gomito e una dedizione totale.
  5. I gusci non fanno parte della ricetta, poiché il frutto della conchiglia deve essere tirato fuori e trasferito su una teglia ricoperta di carta forno, per evitare che il composto possa attaccarsi. Le cozze devono essere condite con sale e olio ma senza esagerare. In ogni caso, è possibile aggiustare il tiro in seguito se ci si accorge che il sapore non è intenso come dovrebbe. Versate sopra i molluschi la pastella formata da uovo e pecorino, facendo attenzione di ricoprire bene tutta la teglia per non lasciare zone scoperte e prive di condimento. Questo è il momento di aggiungere il pangrattato insieme al prezzemolo e allo spicchio di aglio, modulando il sale dopo aver assaggiato di persona.

È molto importante che il forno venga adeguatamente preriscaldato e raggiunga i 200°C prima di informare definitivamente.

I tempi di cottura sono decisamente rapidi e si attestano attorno ai 20 minuti.

Il risultato che deve giungere in tavola è dorato e croccante, dotato di una crosticina invitante che possa appagare anche il palato dei familiari più esigenti e legati alla tradizione pugliese.

Video Ricette sulle Cozze Arraganate Gratinate