Tra i dolci che più raccontano la vita quotidiana delle famiglie salentine c’è la cotognata leccese, una preparazione che affonda le sue radici nella tradizione contadina. Non si tratta di una marmellata qualsiasi, ma di un vero e proprio concentrato di mele cotogne e zucchero, capace di trasformarsi in un blocco compatto da tagliare a fette o a cubetti. Già il colore ambrato lascia intuire la sua ricchezza, mentre il profumo è quello tipico dell’autunno, quando le cotogne maturano e finiscono nelle cucine delle case pugliesi.
Cosa tratteremo
Mela cotogna: Un frutto particolare e poco usato crudo
La mela cotogna è un frutto dalla buccia gialla e dalla polpa molto dura. A differenza di mele e pere, non si mangia cruda perché il gusto è astringente e poco gradevole. Eppure, proprio questa caratteristica la rende perfetta per essere cotta e trasformata. In Salento, nei mesi di settembre e ottobre, era normale vedere grandi pentoloni sul fuoco colmi di cotogne: un rito che riuniva le famiglie e che assicurava scorte dolci per l’inverno.
Cotognata leccese: gli ingredienti
Per preparare la cotognata leccese non serve altro che frutta, zucchero, acqua e un tocco di limone.
Le proporzioni tradizionali prevedono circa 600–700 grammi di zucchero per ogni chilo di polpa di cotogna, anche se ogni famiglia tende ad adattare le quantità al proprio gusto. Il limone non è solo un dettaglio aromatico: aiuta a mantenere vivo il colore e favorisce la conservazione naturale.
Come si prepara la cotognata leccese
La preparazione è lenta, ma non complicata. Devi solo armarti di un po’ di pazienza, perché è proprio la cottura prolungata a garantire il risultato finale.
- Lava le cotogne, elimina la peluria superficiale e tagliale a pezzi.
- Falle cuocere in acqua con il succo di limone fino a quando la polpa diventa morbida.
- Passa la frutta cotta al setaccio o al passaverdura: otterrai una crema densa e profumata.
- Rimetti la purea sul fuoco con lo zucchero e mescola a lungo. Il composto deve addensarsi e assumere un colore scuro e lucido.
- Quando la massa inizia a staccarsi dal cucchiaio, versa negli stampi o in una teglia foderata.
- Lascia raffreddare e riposare per almeno due giorni, fino a quando non diventa compatta al punto giusto.
A quel punto puoi tagliare la cotognata a fette o a piccoli cubi, pronti da gustare o da conservare.
Come gustarla al meglio
La cotognata leccese è versatile. Puoi servirla da sola, come dolcetto a fine pasto, oppure spolverarla con zucchero semolato per darle un aspetto ancora più invitante. È ottima anche come accompagnamento ai formaggi stagionati: il contrasto tra la dolcezza della cotognata e il sapore deciso dei formaggi crea un abbinamento sorprendente. Non mancano poi le versioni usate come ripieno per crostate e biscotti, che trasformano questa antica conserva in un dessert più elaborato.
Un pezzo di memoria salentina
Preparare la cotognata oggi significa rinnovare un gesto antico. In passato era uno dei modi più intelligenti per conservare la frutta di stagione, evitando sprechi e garantendo dolci energetici per i mesi freddi. Ancora oggi, nelle pasticcerie leccesi, non è raro trovare piccoli stampi di cotognata, spesso realizzati con formine in gesso che le danno la caratteristica forma quadrata o rettangolare.
Un dolce che dura nel tempo
Uno dei punti di forza della cotognata leccese è la sua lunga conservabilità. Se tenuta in un luogo fresco e asciutto, la cotognata resta buona per settimane, mantenendo intatti sia il sapore sia la consistenza. È un vantaggio non da poco: preparata in autunno, può diventare una dolce scorta che ti accompagna per tutto l’inverno.
La cotognata leccese è un piccolo tassello della cultura gastronomica del Salento, una tradizione che si tramanda di generazione in generazione. Prepararla in casa significa respirare il ritmo lento della cucina contadina, dove pochi ingredienti sapevano dare vita a ricette capaci di attraversare i secoli. E ogni cubetto di cotognata, oggi come allora, racchiude il profumo di un territorio che sa trasformare la semplicità in bontà autentica.
