Tra i dolci che non mancano mai sulle tavole pugliesi durante le feste ci sono le mandorle atterrate, piccoli bocconi di cioccolato e frutta secca che racchiudono tutto il sapore autentico della tradizione. È un dolce semplice, nato nelle case contadine e tramandato di generazione in generazione, quando bastavano pochi ingredienti e un po’ di tempo per creare qualcosa di speciale.
Oggi le mandorle atterrate continuano a rappresentare un simbolo del Natale in Puglia. Il profumo del cioccolato che si scioglie e quello delle mandorle appena tostate riempiono la cucina e riportano alla mente i preparativi delle feste, tra risate, chiacchiere e gesti che si ripetono uguali da decenni.
Cosa tratteremo
Mandorle atterrate: Un nome curioso e una storia antica
Il termine “atterrate” viene dal dialetto pugliese e significa “buttate giù”. Il nome descrive proprio l’ultimo gesto della preparazione: dopo aver ricoperto le mandorle con il cioccolato fuso, venivano adagiate su grandi fogli di carta per farle raffreddare.
Da quel momento, la ricetta è rimasta praticamente invariata, passando di mano in mano come un piccolo tesoro di famiglia.
Ogni zona della Puglia ha la sua versione. Nel Foggiano si preferisce un cioccolato più amaro, nel Salento si aggiunge un pizzico di cannella o di scorza d’arancia, mentre in Valle d’Itria qualcuno unisce alle mandorle anche nocciole o pezzi di fichi secchi.
Il risultato, però, è sempre lo stesso: un dolce rustico ma elegante, capace di conquistare tutti.
Ingredienti e proporzioni
Per preparare una dose sufficiente per 6 persone servono pochi elementi, ma di qualità.
Occorrono 300 grammi di mandorle intere con la buccia e 250 grammi di cioccolato fondente al 70%.
Chi ama i sapori più dolci può optare per un fondente al 60% o aggiungere un cucchiaino di zucchero a velo, ma il gusto autentico pugliese resta quello più deciso e intenso.
Come si preparano le mandorle atterrate
Il primo passo è la tostatura delle mandorle. Si dispongono su una teglia e si mettono in forno caldo, a 180 °C, per circa dieci minuti.
Vanno girate a metà cottura e tolte appena diventano dorate, perché basta un attimo per bruciarle.
Una volta pronte, lasciale intiepidire ma non raffreddare del tutto.
Nel frattempo, trita il cioccolato e scioglilo lentamente a bagnomaria, mescolando con una spatola finché non diventa liscio e brillante. Quando è fluido, unisci le mandorle e mescola finché non sono tutte avvolte da una copertura uniforme.
A questo punto arriva il momento più caratteristico: “atterrale” una ad una, cioè adagiale su un foglio di carta forno. Puoi formare piccoli mucchietti o disporle singolarmente, a seconda del risultato che vuoi ottenere. Lascia che si solidifichino a temperatura ambiente, senza metterle in frigorifero, per evitare che l’umidità rovini la superficie del cioccolato.
Piccoli accorgimenti per un risultato perfetto
La riuscita delle mandorle atterrate dipende molto dal modo in cui si lavora il cioccolato. Deve sciogliersi lentamente e mai a fuoco diretto, altrimenti perde lucentezza. Chi vuole ottenere un effetto più professionalepuò temperarlo, cioè farlo raffreddare fino a circa 31–32 °C prima di unire le mandorle.
Un’altra accortezza riguarda la tostatura: è meglio togliere le mandorle un minuto prima piuttosto che un minuto dopo. Il segreto sta nell’equilibrio tra il profumo tostato e la dolcezza naturale della frutta secca.
Le mandorle atterrate si conservano bene per due o tre settimane in un contenitore chiuso, lontano da fonti di calore. Con il passare dei giorni il sapore diventa ancora più armonioso, perché il cioccolato e le mandorle si fondono perfettamente.
Come gustarle e abbinarle
Le mandorle atterrate sono perfette da gustare a fine pasto, insieme a un bicchiere di vino dolce come la Malvasia, o semplicemente con un caffè forte. Alcuni le sbriciolano per decorare dolci al cucchiaio o semifreddi, creando un contrasto piacevole tra il croccante e il morbido.
Puoi offrirle dopo cena, accompagnate da un liquore aromatico, o servirle come dolcetto di benvenuto per gli ospiti. Sono ottime anche come idea regalo: basta una confezione semplice e fatta a mano per trasmettere lo spirito delle feste pugliesi.
Le mandorle atterrate pugliesi racchiudono tutto il senso della tradizione natalizia: la semplicità degli ingredienti, il valore del tempo trascorso insieme e la soddisfazione di portare in tavola qualcosa di fatto con cura.
Non rappresentano solo un dolce, ma un piccolo frammento di cultura popolare che racconta il legame profondo tra la Puglia e la sua cucina, dove anche le ricette più umili sanno diventare poesia.
